Начиная с 1999 года был введен в действие Стандарт Республики Армения по изготовлению армянского коньяка. Его введение и дальнейшее использование стало возможным благодаря инициативе Ереванского коньячного завода. Данный документ полностью закреплял основные этапы его производства, а также определял положения о том, что армянский коньяк - это продукт произведенный из сырья выращенного исключительно на территории республики Армения, винограда эндемичных сортов. К тому же этот Стандарт определял момент о том, что армянский коньяк должен быть разлит в тару также на территории Армении. Коньяк изготовленный из экспортированного сырья за пределами республики и соответственно разлитый в бутылки за пределами республики не является армянским коньяком и соответственно использование названия «армянский коньяк» - незаконно. Также оговорено, что продукт изготовленный на территории республики, но из импортного виноградного сырья тоже не является армянским коньяком. Такие спиртные напитки носят название «Бренди». Именно благодаря этому стандарту армянский коньяк стал различимым среди множества остальных.

Золотисто-коричневый напиток корнями своей истории упирается в провинцию Cognac, где он производился исключительно в пределах этого городка, поэтому и стал называться «коньяк». Но в 1900году в Париже на Всемирной выставке предприниматель, нам небезызвестный, Николай Шустов предложил к дегустации свою продукцию производства Ереванского и Одесского коньячных заводов. После проведенных экспертами дегустаций и длительных обсуждений коньяк Шустовских заводов получил высшую награду и был признан лучшим. С этого момента на законных основаниях спиртной напиток производства Шустовского завода в Ереване и Одессе назывался коньяк. В истории коньячного производства Франции — это был единственный случай, когда первенство качества и вкуса было отдано иностранной продукции, а также предоставлялось право использование запатентованного названия. И для армянского коньяка утверждение Стандарта производства положило начало к всемирной славе крепкого, с не повторным ароматом и послевкусием напитка.

Полученные в следствии винификации виноматериалы далее проходят дистилляцию. Для выработки виноградного спирта для следующего этапа производства армянского коньяка используются два типа перегонной систем. Первый тип работает по принципу двойной дистилляции (кубовой шарантский тип периодического действия) и второй тип по принципу прямой дистилляции (система Зорабяна). Есть еще один тип перегонных систем — колонные установки непрерывного действия, но они пользуются популярностью только среди российских производителей коньяка.

Различие производственного процесса состоит в том, что при использовании периодических сгонных систем спирт остается менее очищенным, в отличии от российских непрерывных систем, но! Менее очищенный спирт — оставляет в себе главную отличительную черту — не повторный аромат, хотя и за счет прозрачности готового продукта.

Виноградный спирт, получаемый в результате дистилляции, далее выдерживают в дубовых бочках или в эмалированных емкостях с дубовой клепкой. В последних выдерживается спирт только для ординарных коньяков. Спирт для марочных коньяков выдерживается только в дубовых бочках.

Выдержка виноградного спирта для дальнейшего этапа производства длится не менее трех лет. Спирт сразу после перегонки помещается в соответствующие емкости для более интенсивной экстракции танильных веществ (в дубовых для марочного и ординарного коньяка, в эмалированных только для ординарного), через короткое время, приблизительно 4-6 месяцев, спирт переливают в первоначальные бочки, где экстракция проходит медленнее. По специальной технологии к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер, и весь этот «набор» перемешивается в течение нескольких часов.